当心癌从“口”入——黄曲霉毒素

作者：刘建华

 

 

随着社会的进步，国民的健康意识和国家的医疗水平都有显著飞跃，但根据国家癌症中心最新发布的2019年全国癌症报告中显示：2015年平均每天超过1万人被确诊为癌症，每分钟有7.5个人被确诊为癌症。与历史数据相比，癌症负担呈持续上升态势。其中，肝癌发病率为9.4%，死亡率高达14%，其高致死率引人深思。今天我们从肝癌说起，为大家讲述除基因、病毒等不可控因素外导致肝癌的一大可控因素—黄曲霉毒素。

 

图1 （图源：健康界）

 

何为黄曲霉毒素？

黄曲霉素主要是由黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌、集蜂曲霉产生的有毒代谢物。菌种产生黄曲霉毒素所需要的最低相对湿度为80%左右，所需要的温度为12-42℃，最适温度为25-32℃。另外，黄曲霉毒素并不是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有二十多种，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强。

 

图2 常见的几种黄曲霉毒素结构图

 

图3 黄曲霉菌

 

黄曲霉毒素的“威力”

黄曲霉毒素对动物和人都有毒性，曾引发过几次大规模的食品安全事故。黄曲霉毒素最发现于20世纪60年代。当时，英国一家农场的10万只火鸡相继在几个月内死亡，经过研究证明，罪魁祸首就是它们所食用的饲料—发霉的花生饼。火鸡食用的花生饼，是用榨油剩下的花生残渣制成的。里面有一种真菌产生的毒素—黄曲霉毒素，黄曲霉毒素也是在这个时候首次被发现。

 

世界范围内曾有多次黄曲霉毒素急性中毒事件，非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒。1989年的时候，印度有74人、 肯尼亚有12人死于黄曲霉毒素的急性中毒。1974年印度有 200个村庄曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎。自10月下旬开始，共延续了约两个月。一共有397人发病，死亡106人。2004-2005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人。

甚至于近几年，因黄曲霉毒素中毒而致人死亡的例子屡见不鲜。

 

实例图a 黄曲霉毒素中毒

 

北京卫视曾经播报过一篇新闻，王女士查出患有癌症后，其父亲、哥哥等亲属一家四口相继因癌症去世，专家经过考察其家庭环境后发现，在其家中砧板、墙壁等处均发现了黄曲霉菌。

 

实例图b 一家四口患癌

 

黄曲霉毒素究竟有多“毒”？世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）按照致癌的可能性强弱由大到小分为了4类。其中第1类致癌物，是“明确”有致癌作用的物质，黄曲霉素位列其中。

 

黄曲霉毒素的毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌力是奶油黄的900倍，二甲基亚硝胺的75倍，苯并芘的4 000倍。黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一，黄曲霉素含量在1毫克/千克就可诱发癌症。而1毫克/千克黄曲霉素含量仅相当于1吨粮食中有1粒芝麻大的黄曲霉素。0.294毫克/公斤剂量的黄曲霉毒素B1，就能引起敏感动物的急性中毒死亡。

 

除了其毒性和致癌性极强外，黄曲霉毒素的“生命力”也极强，黄曲霉毒素对温度敏感性差，一般的裂解温度是280℃。毒素在酸性条件下稳定，而碱性条件下易降解，但pH在9-10的强碱溶液中才会发生可逆的分解反应。所以日常饮食中，常规的加热方法很难消灭黄曲霉毒素。

 

图4 发霉的食物中可能含有黄曲霉素

 

黄曲霉毒素的作用机理

黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。它除了诱发肝癌外，也能诱发骨癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等，还可出现畸胎。

 

若误食含有被黄曲霉毒素污染的食品，可能会造成急性中毒：分为中毒性肝炎和中毒性脑病，表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低等；若慢性中毒则一般不致死，但会引起如智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧失等后遗症。

 

黄曲霉毒素在哪里？

用无处不在来形容黄曲霉毒素再适合不过了。

 

黄曲霉毒素是一种很常见的腐生真菌，而且广泛存在于空气和土壤中，其生长的最适温度在26℃-28℃之间，温度越高，黄曲霉菌生长越快。当环境温度升至28℃-33℃，湿度为80％-90％时，黄曲霉菌很快就会分泌毒素。这也是为什么南方发生黄曲霉中毒事件的几率远高于北方的原因。黄曲霉菌非常喜欢在果仁和含油的种子(花生、核桃等坚果类)中生长，另外，在久泡的木耳，发苦的坚果，劣质的芝麻酱，变质的大米，发霉的玉米，放久了的花生，小作坊的自榨油中也可能存在黄曲霉毒素曾经也有报道说在牛奶里、鸡蛋中发现了黄曲霉毒素，这可能是由于奶牛或家禽的饲料被黄曲霉毒素所污染。

 

图5 霉变的花生

 

谈“霉”色变？大可不必

黄曲霉毒素虽然毒力、致癌性极大，一经产生又难以消灭，但是千万不能“一把抓”，怕的不敢再吃坚果及相关制品了哦！

 

图6 坚果

 

图7 花生及其制品

 

黄曲霉未必产生毒素

酿造工业常常使用的黄曲霉、米曲霉、酱油曲霉等霉菌，不仅不会产生毒素，还能发挥生产价值。黄曲霉要产生毒素是要一定的条件的：20度左右的温度和潮湿的环境，合适的营养：小麦、大米、花生、玉米等。

日常生活中，要防止摄入黄曲霉毒素我们一定要遵守前期谨慎预防和后期严格处理原则，我们可以从以下几点入手：

 

防止食物霉变

购买坚果、花生、粮食等尽量选择合适的量，不要购买太多，储存太久。一般说来，不宜将当年的花生保存到第二年雨季后再食用。另外，在食用粮食类作物如玉米面、大米等前，要打开包装认真闻一下味道并观察一下颗粒情况，一旦有变味、长有霉菌斑情况立刻扔掉。

 

学会辨别霉变食物

霉变的花生其果仁外表长有黄绿色霉菌，种皮或两片子仁内表面呈暗褐色(正常的、成熟的花生仁种皮应该成淡红色、红色、深红色或褐色)，种皮有皱摺(与未成熟花生仁的干瘪皱缩不同)，或花生仁有破损现象等，都说明有可能污染了黄曲霉毒素，应弃之不用。这时千万不要心疼，也不要想着去掉霉菌的地方而食用未长斑的部位或者清洗干净霉变表面哦！研究表明，当食物表面滋生霉菌时，其毒素有可能在其内部发生扩散，所以，垃圾桶才是霉变事物的最终归宿。

 

多吃绿叶蔬菜

叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用，多吃青菜很重要。研究发现，天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率，从而抑制了黄曲霉毒素对肝脏DNA的合成作用。

 

保持筷子、砧板清洁、干燥

定期清更换筷子，清理筷子盒，以防滋生霉菌。砧板最好做到干湿分离，或保持洁净、干燥，避免食物残留。

 

食用到有异味的坚果时立刻吐掉

发苦、变味的坚果一般是因为滋生了霉菌或遭遇病虫害等问题，请果断吐掉，防患于未然。

 

正规渠道购买相关产品

尽量不要在小作坊购买自榨油、芝麻酱、花生酱类产品，小作坊可能使用陈粮制作产品，一旦被制成产品，就很难发现其中可能存在黄曲霉素等有害物质，建议购买有正规标识的产品哦。

 

 

参考文献

[1]王荣华.解读致癌物黄曲霉素[J].健康向导,2017,23(4):46-47. DOI:10.3969/j.issn.1006-9038.2017.04.026.

[2]严峻.远离黄曲霉毒素污染[J].食品与健康,2015,(2):44-45.

[3]吴秀莲,李梦雪,孙亚威.黄曲霉毒素的理化性质及生成因素[J].食品界,2017,(4):97,99. DOI:10.3969/j.issn.2095-638X.2017.04.058.